Donnerstag, 28. April 2011

Wiener Schnitzel

Kalbsschnitzel
Ei(er)
12 kleine Kartoffel(n), festkochende
4 EL Petersilie, grob gehackt
2 TL Schweineschmalz
  Butter
  Mehl, glatt
  Semmelbrösel
 n. B. Öl (Maiskeimöl)
1 EL Sahne, geschlagen

Zubereitung

Kartoffeln kochen, schälen und beiseite stellen. Die Schnitzel waschen und trocken tupfen. Dann mit Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig klopfen. Die Faser vom Fleisch darf nicht reißen und die Schnitzel sollten zwischen 3 und maximal 5 mm dick sein. Die Ränder einschneiden, damit sich die Schnitzel später nicht aufrollen.

Auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Die Eier kräftig salzen, mit einer Gabel gemeinsam mit einem EL geschlagener Sahne verschlagen, aber nicht mixen, Eigelb und Eiweiß sollen also nicht ganz vermischt sein. Die Schnitzel anschließend in Mehl wenden, leicht andrücken, und dann durchs Ei ziehen. Die Brösel gibt man am Besten in eine tiefe Form, legt die Schnitzel darauf bedeckt es dann von der Seite mit den Bröseln und drückt diese nur ganz leicht an. Wenden und das Ganze wiederholen.

In eine schwere Eisenpfanne ca. 2 – 3 cm hoch Maiskeimöl gießen und gemeinsam mit den beiden Teelöffeln Schweineschmalz erhitzen (damit schmeckt das Schnitzel so, als wäre es, wie früher üblich, in Schweineschmalz ausgebacken worden). Dann die Schnitzel ins heiße Fett legen und auf beiden Seiten goldgelb backen. Wichtig: Die Schnitzel müssen sofort nach dem Panieren ins Fett. Es muss so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel schwimmen. Während des Ausbackens die Pfanne leicht schwenken, dann hebt sich die Panier vom Fleisch ab und bekommt Wellen).

Die Kartoffeln halbieren, reichlich Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Kartoffeln darin kurz schwenken. Die Kartoffeln dürfen aber nicht braten und braun werden. Salzen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen - sofort vom Feuer nehmen.

Die Schnitzel gemeinsam mit den Kartoffeln auf einem Teller anrichten, daneben auf ein Salatblatt eine Zitronenspalte legen. In vielen Wiener Gasthäusern wird zum Kalbsschnitzel auch Preiselbeerkonfitüre gereicht - schmeckt sehr gut

Gute Schnitzel sind nicht so einfach zu machen wie man glaubt. Man darf sie auf keinen Fall zu stark klopfen, weil sie sonst trocken werden. Nach dem Panieren nicht liegen lassen, niemals mit dem Fett sparen und das Schnitzel beim Ausbacken immer wieder bewegen, sonst klebt die Panade am Fleisch. Immer das Ei stärker salzen als das Fleisch, ich nehme einen ganzen TL für die Eier.

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